烘焙新手从玩转餐包开始

  记得我刚学做烘焙的时候，最初几次做面包，不知道什么叫发酵，也不懂得发酵到何种程度，每天从网上搜视频看，如何揉面、如何发酵、怎么二发……经常折腾到半夜，做出来的面包还硬得像石头。

  后来，一边学习，一边实践，一边总结失败经验，才慢慢做出柔软可口的面包。但如果想培养烘焙信心，我建议烘焙初学者想尝试面包的话，最好先从餐包做起，毕竟，揉面是一个很虐的过程，两次发酵也要掌握好度。

  人工揉面。先从揉面来说，烘焙初学者一般没有面包机也没有厨师机，拼的是力气。我的经验是，最好买个防滑的揉面垫或者在大理石案板上操作。面包的面团最初都很湿，一开始揉，要边揉边搓，像用搓衣板洗衣服那样，慢慢地，揉成了光滑面团，再加黄油。不要过早加入黄油，以免影响面团出膜。而做大吐司，就要揉到完全阶段，所以烘焙初学者可以先做餐包，揉到扩展阶段就可以啦，可以节省力气。

  面粉含水量。很多朋友问，为啥面团揉了很久，还是很湿，不成团，成品组织也很粗糙？不同面粉含水量不同、不同季节做面包用水量也有差别，所以依据方子做面包的时候，不要一次性把所有水或其他液体材料加入，可以预留20克水，根据面团干湿情况再逐次加入。成品组织粗糙，其中一个原因可能就是液体量太大了。

  机器和面。机器和面解放双手，很省力。但也存在问题，比如夏天天气炎热，机器和面会使面团发热，发酵过快，造成成品组织不好。所以我个人的经验是，夏天用机器和面的时候，可以用冰水，把水、鸡蛋、牛奶等液体材料先冷藏一下再使用。

  关于发酵。第一次发酵不难，一般温度在28-32度，室温即可，室温过低还可以延长发酵时间；二发要求温度在38度左右，湿度在百分之80以上。我的习惯做法是，把整形好的面包胚放在烤箱里，下层放一碗热水，烤箱制造的这个封闭空间有利于二发。有些烤箱也带有低温发酵功能，但我用了几台烤箱后发现，烤箱的低温发酵温度一般比较高，再加热水创造湿度，往往导致发酵温度过高。所以我宁愿多换几次热水，不使用烤箱的发酵功能，尤其是夏天的时候。当然，如果有条件，可以购买专业的发酵箱。

  这只是我做面包的一些经验，欢迎大家跟我一起探讨。平时我做的最多的是餐包，一是比较节省时间，二是送人也方便。这款黑芝麻全麦餐包，加了馅料，外皮酥香，内陷口感丰富，深得同事欢迎。

黑芝麻全麦餐包

面团材料：

高粉200克，全麦粉50克，黑芝麻粉12克，糖15克，盐2克，酵母3克，黄油25克，水115克，鸡蛋50克。

馅料：

中等大小的土豆半个，中等大小的洋葱半个，火腿肠1个，黑玉米半根，橄榄油少许，盐少许，香菇酱一大勺。

做法：

1. 先做馅料。土豆去皮，玉米洗净，洋葱去外皮；

2.把土豆和洋葱切小丁；

3.把火腿肠切小丁，取玉米粒待用；

4.锅里倒入少许橄榄油，先倒入土豆，炒至土豆七八分熟；

5.加入洋葱丁翻炒；

6.加入一大勺香辣香菇酱；

7.出锅前加入火腿肠丁和玉米粒，加少许盐翻拌均匀待用；

8.把面团所有材料用后油法揉至近完全阶段，放温暖的地方发酵至二倍大；

9.把发酵好的面团，分成16等份，盖保鲜膜醒15分钟；

10.把每个小面团擀圆，包入馅料，捏紧收口；

11.放入不粘12连模，其他4个放入不粘烤盘，放入温暖的地方二发；

12.二发至二倍大小；

13.放入预热好的烤箱，170度20分钟，具体时间温度请参考自家烤箱。

出炉咯

TIPS：

1.我用的即食玉米，若不是即食的，要先煮熟再取粒使用；

2.我用的香辣香菇酱，不能吃辣可以用原味代替。